导 航
从星罗棋布般撒落在杭州城里的茶馆来推断，杭州人是很喜欢喝茶的。这倒是与西湖的景致颇为吻合，也是很透出一些皇城遗民的风范的。中国的茶肆、茶坊出现于何时，历史学家普遍认可的朝代是唐，而形成高潮则是在宋。南宋定都杭州，便把宋朝的中原儒学、宫廷文化一起南迁了，这也是说得圆满的。而且事实上若论杭州茶馆的文化气氛，是很多地方都比不上的。就算是成都也是要稍逊一筹的。尽管四川确实有很多的茶馆，说起来巴蜀又是我国最古老的产茶胜地之一，而且有谚语说：头上晴天多，眼前茶馆多。又说：四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川。但我这儿说得是茶馆的文化气氛，所以成都只好退一步说了。
杭州茶馆的文化气氛浓，在《梦梁录》里有记载：杭州茶肆，插四时花，挂名人画，装点门面，四时卖奇茶异汤，冬月添七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐鼓汤，暑天添卖梅花酒。这里记得是南宋的茶馆，到了现在，杭州的茶肆还依旧是很兴旺的，是没有给祖宗拆烂污的。
说到祖宗，我这儿指得不光是族谱上记载的，而是特指陆羽。陆羽有茶圣之誉，他是复州竟陵郡人，就是现在的湖北天门，照理说跟杭州是不搭界的，但偏偏陆羽在安史之乱爆发之后随着流亡的难民流落到了浙江的湖州。湖州是江南的一个小城，与杭州也就百把几十公里之遥，怎么说也是与杭州有些瓜葛的。陆羽的心浸在江南秀丽山水之间，加上他自幼随积公大师在寺院采茶、煮茶，对茶学一直怀有浓厚的兴趣，而湖州又恰好是名茶产地，一部思想与格调都颇为幽深清丽的著作渐渐在他的心头酝酿成熟。这就是陆羽在他二十八岁时写出的茶文化专著《茶经》。
到过杭州中国茶叶博物馆的人都会看到陆羽的雕像，雕像的背景是竖镌在竹笺上的茶经片断效果。喜欢喝茶或者说对中国茶文化稍有兴趣的都会知道陆羽和他的《茶经》。《茶经》共十章，是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著。如果要简单地介绍《茶经》的内容也不必化费太多的时间和篇幅。一之源，概述我国茶的主要产地及土壤、气侯等生长环境和茶的功能、功用。“茶者，南方之嘉木也。”之句就出自这一章。二之具，讲的是当时制作、加工茶叶的工具。三之造，讲的是茶的制作过程。四之器，讲的是煮茶、饮茶器皿。五之煮，讲的是煮茶的过程、技艺。六之饮，讲的是饮茶的方法、茶品鉴赏。七之事，讲的是我国饮茶的历史。八之出，详记当时产茶盛地，并品评其高下位次。九之略，是讲饮茶器具何种情况应十分完备，何种情况省略何种。最后，陆羽还主张要把以上各项内容用图绘成画幅，张陈于座隅，茶人们喝着茶，看着图，品茶之味，明茶之理，神爽目悦，这与端来一瓢一碗，几口灌下，意境是大不一样的。
在上述十方面的内容中，陆羽是各有侧重的，五、六、七章则集中反映了陆羽所创造的茶艺和茶道精神。比方说到煮茶过程，是应当很讲究水质和火侯的，首先是茶要用名茶至嫩者，精制封存以待用，不使精华散越。火用嘉木之炭，而忌膏木、败株。水用山中乳泉，涓涓江流，离市之深井。陆羽认为“天育万物皆有至妙”，他把饮茶过程看作是一个精神享受的过程。而且将精神二字贯穿于茶事之中；同样，也是陆羽，首次把饮茶当作一种艺术过程来看待；还是陆羽，首次把我国儒、道、佛的思想文化与饮茶过程融为一体，首创了中国的茶道精神。难怪宋代的一位诗人要说“自从陆羽生人间，人间相学事新茶”了。
煮茶是艺术，不假。但凭我的经验，真正要喝到一杯好茶，还得好茶配好水。何谓好茶？龙井茶呀！何谓好水，虎跑水呀！说是这么说，真要喝到这“天仙一样的绝配”就是生活在杭州的人也未必常常能喝到的。茶叶也是排过座次的，无论怎么排，龙井是不会往后排的。从与茶有关的史料上分析，宋代似乎没有将龙井放到一个比较恰当的位置。宋代热衷于大造贡茶，但由于贡茶制作过程太复杂，又加入龙脑等香料，反而很让真正的茶人不以为然。宋代的贡茶以龙团、凤饼为名，是以金银模型压制的饼茶，又有团茶之称。大龙团一斤八饼，小龙团一斤二十饼。说是团茶，其实是有各种图案的，龙凤团皆为圆形，龙团胜雪为方形饼，白团为六角梅花形，宜年宝玉为椭圆形，太平嘉瑞似白团而大，端云翔龙似大龙团而小，万春银叶为六角尖瓣形，长寿玉圭下方而上圆……。可千万不要小瞧了这些名目繁多的团茶。欧阳修在《龙井录·后序》中说到他也只能二十余年方得皇帝赏赐一饼，由此可见这团茶的珍贵。苏轼则比欧阳修要幸运得多，是常常能得到小龙团的。只是物虽精，但不适合茶道养廉、雅志的主旨，所以，至今是罕见这种宫廷茶了。
龙井茶似乎到了明代才受到人们的注目。在绿茶中，它算是有代表性的了。而且在采摘的时间上是极有讲究的，早一天与晚一天都是马虎不得的。这种严格的采茶时间，从宋代以后渐渐成了习惯。一般常以惊蛰为侯，至清明前为佳期。这个时间采摘、炒制的茶叶就是冠以“明前茶”的茶中珍品。一天当中采摘茶叶的最佳时间是晴日凌露之时，倘若茶被日晒，失了水份，不鲜且失精华。一芽为莲蕊，如含蕊未放；二芽称旗枪，如矛端又增一缨；三芽称雀舌，如鸟儿初启嘴巴。龙井茶是泛指，真正的龙井茶珍品是西湖龙井。现在的市面上颇有些鱼龙混杂，标以西湖龙井茶的，其实不一定是西湖出产的，而是从外地运进杭州来的。有的甚至是从外省运进来的也有（现在的生意人是越来越精明了，《人民日报》登了一条消息，说是江浙茶商上峨眉，川茶出川变龙井。江浙茶商浩浩荡荡入川，将峨眉山盛产的竹叶青绿茶以每公斤７５至１００元的价格收购，一出四川，这种外形酷似龙井的竹叶青就摇身一变成了每公斤５００至１０００元的西湖明前龙井茶）。现在还有一种大棚茶，就象种菜一样是在塑料薄膜覆盖下的暖棚里培育出来的，时间倒是越赶越早了，离清明还有二、三十天就见龙井茶上市了，真是要让陆茶圣笑掉大牙的。这种龙井茶已经没有了沐风浴露生长在野地里的茶叶来得味纯了。为了以示区别，从外地运进杭州的龙井茶一律在前面加上“浙江”两字，杭州人叫它浙江龙井。
西湖边上的龙井村还在的，那么多的茶园也还在的，所以，也还是有真正的西湖龙井的。只是这种真正的西湖龙井茶在明前的采摘产量是非常之少的，也许只有几公斤，也许只有几两。因为量少，价就高，高得要吓死人。但也是有人买的，物以稀为贵，总是有一些人需要这种非大众化的东西来体现他的价值的，或者说得到这种稀罕物的人才能体现出他的价值。一到清明前后，杭州主要街道的龙井茶专卖店门前就会摆出一只只用来炒茶叶的大铁锅。从前炒茶讲火侯，现在用得是电能控制，倒也省力，要不然，用木炭炒制，烟熏火燎的污染环境不说，估计市人民政府也不会允许。碧绿的茶叶搁在竹匾上，炒茶师傅摆开了架式低头炒制，也不管有多少人在围看着，只是一心一意地对付着他锅中的茶叶。炒茶是需要有很高的技巧的，炒得不能太老了，也不可太嫩了，要恰到好处。这话说说容易，真要做起来就有难度了。新茶炒好以后的色泽不是很多人想象中的绿色，而是有些偏黄，叶上带有毛茸茸的绒毛。只有用开水冲泡后，叶子才会转绿，当然，茶叶的汁水也是绿的。不然，就不是新茶了。清明前后在杭州的街头是闻得到茶叶的清香的。这种香来自于山野，是自然的体香。只有这个季节，城市的脂粉气息似乎才稍稍有点收敛。
有了好茶，需有好水。水之于茶，犹如水之于酒一样重要。绍兴的加饭酒之所以名传天下，是因为有了鉴湖水。唐人张又新曾作《煎茶水记》，据说陆羽曾品天下名水（我是有些不太相信的，中国那么大，陆羽如何走得过来？），并列出了前二十名的次序，我细细看来，竟无西湖的虎跑水，就很有些不平。龙井茶配西湖水是天下无双的，好比打羽毛球的葛菲、顾俊一样的。这个陆羽可是在浙江的湖州写就的《茶经》，怎好将虎跑水排在名次之外呢？更何况是二十名的次序。后来又一想，这排名一事，是姓唐的记载，是真是假也难说。倒是好茶的乾隆皇帝对水质的轻重有一番见解。他每次出行总会叫人特制银质小斗，用来称量每斗水的重量，在好水的源清、水甘、品活、质轻四要素中，水的份量也是很重要的。从乾隆称水的结果看，北京西郊的玉泉山和塞外伊逊河（现在的承德地区境内）水质最轻，皆为斗重一两；虎跑水质为一两四厘，排在第四位。从这个排名来看，好象还是客观的。
虎跑在杭州是一个有名的景点，环境幽雅。但后来将杭州动物园搬到了它的上方，不知动物们的排泄物会不会对虎跑的水源产生什么影响？虎跑好象没有象城区里那些装饰靠究的茶楼。没有茶楼，茶却是可以喝的，就在一个大堂里喝（现在有没有茶楼我不得而知），我在几年前去喝过一次，是在夏天，感觉特别的清凉。水我是相信一定从虎跑泉弄来的，而且冲泡茶叶以后也确实是清冽异常的。只是茶叶不是明前的，事实上这个季节是喝不到明前（不要说明前，就是连清明后几天的茶叶也喝不上的）茶的，但我已经十分满足。一杯茶在我的眼前荡漾着绿色的涟漪，茶叶在水中就好象一面面绿色的旗帜，又有清风从林间吹过，心境凉爽。想起以前读过的卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，忍不住要在心里读给自己一听：“……。一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，生平不平事，尽向毛孔散。五碗肌肤清，六碗通仙灵。……。”只是我没有卢诗人的才华横溢，即使喝到天黑，喝个九碗十碗除了多跑几趟洗手间也是不会有文字五千卷的。但我在写作（如果我也算是一个写作者的话）的时侯，确实是有一杯茶搁在桌上的。
喝茶要喝出真味，是要有一个好的环境的。这个环境，不仅是指景、物，还在于喝茶人的心境。杭州在这方面是得天独厚的。西湖边有许多茶楼，经常是茶客盈门的。这些茶楼除了装饰上的文化追求，还有茶艺小姐，她们的穿着也很古典或者说也很文化，她们或多或少都学过一点茶艺方面的知识或技艺，能依样画葫芦地做出一个茶艺小姐沏茶、倒茶的动作来。这些茶楼外面还无一例外地挂着一盏盏的红灯笼，目的当然是为了营造一种氛围。远远望去，倒也给了人一种时光倒流之感。这种茶馆，从内容上已不光是喝茶了，进了茶馆，有一个最低消费价，给茶客一杯茶水，还有各种消闲果儿，边喝边吃边聊天。有的茶馆，根据不同的价格，还提供各式点心，喝了一次茶，等于把一顿饭也给吃了。这样的喝茶招待朋友倒是省心，省了进酒店的饭钱。只是这种喝法已喝不出茶的真味来了。
除了装修出各种味道的茶馆，西湖边还有不少露天的茶座也是充满情趣的。价格也便宜。搬一张桌子，几把椅子，找一个自己喜欢的地方一支，也许是一棵树下，也许是一条溪旁。如果是八月桂花香季节，喝茶的当中，还会有金桂或银桂也许是丹桂落进茶杯里头，这是一桩颇有意思的事。因为这时喝着的已是龙井桂花茶了。喝着喝着，就喝出意境来了。可谓“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”
陆羽把茶看作养廉和励志、雅志的手段。是将儒家的中庸、仁礼思想纳入了茶道之中的。而最能形象地反映茶道入世精神的是宋人《审安老人茶具图》中关于十二种茶器具之名。在里边，每一件茶器，都冠以职官名称，可明窥茶人以小见大，以茶明礼制度的思想。这十二茶器之名是：烘茶焙笼称“韦鸿胪”；茶槌称“木侍制”；茶碾称“金法槽”；茶帚称“宗从事”；茶磨称“石转运”；茶飘称“胡员外”；茶罗合称“罗枢密”；茶巾称“司职方”；茶托称“漆雕秘阁”；茶碗称“陶宝文”；茶注子称“汤提点”；茶筅称“竺副帅”。到了明代，这种传统似乎有了光大的趋势，茶秤叫“执权”；茶盘叫“纳敬”；茶巾叫“受污”。等等。儒家主张一张一弛，文武之道，由此说来，闲居野处，烹茶论茗，在儒家也是不至于被扣上一顶消极的帽子的。
我在前面说到杭州的茶馆（杭州人习惯于称茶室）有浓厚的文化气息，这实际上是与杭州的历史与山水连在一起的。采茶季节，整个杭州就好似一个大茶寮，到处都是茶叶的芳香。如果到茶园去一看，满山遍坡都是绿色，绿得人心都要醉了。我曾经到云栖竹径深处的一家茶室喝过一次茶。那真是一次难忘的喝茶经历。雨下得很大，整个景区都被雨打竹林的声音淹灭了，从伞下望出去，雨雾也被竹林染成了绿色，水在脚下哗哗地淌着，就象逃命的水蛇。茶室是一家疗养院开办的，座椅和桌子都是竹制的，泡茶的杯子是玻璃做的，因此，可以从外面看见开水冲入时茶叶在杯中的腾挪、舞蹈。雨狂泻在屋顶上，水从檐下冲出去，与林间的无数条细流汇合在一起，向山下流淌。我去看杯中的茶叶，是出奇的安静，仿佛窗外的暴雨跟它一点关系都没有。我端起杯子轻啜一口，茶叶才会晃动一会，但稍顷又复归沉静。这时，我才钦佩起茶的气度来。原来它早已是与天地，与山水，与云雾，与竹石等等融合一起，一场豪雨又如何能让它随风而舞？
倘若现在有人问我此生最想做的一桩事体，我会告诉他我很想在离湖畔不远的山中开一家茶楼，竹楼竹椅竹茶桌，竹茶器竹茶罐。如果有一个园子更好，种几棵龙井茶树，置一只炒茶的铁锅；茶楼的墙上，请毛笔字写得漂亮的（我是一定请不起有名的书法家来为我的茶楼题辞的）朋友题上数笔，如果是条幅，一定是四条，南、北壁上各两条，而条幅的内容也必定是如下四句：碧山深处绝纤尘，面面轩窗对山开。谷雨乍遇茶事好，鼎汤初沸有朋来。
没有茶客的日子里，我泡一壶龙井，独坐窗前，满目的茶园在淡淡的雾露中缓缓地舒展叶芽，采茶女子背着竹篓隐现在茶丛间，纤巧的双手长满了眼睛在茶园里象一对蝴蝶的翅膀翩翩起舞。雨声淅沥的黄昏，我看着茶园一点一点地被涌动的雨雾温柔地吞没。又看着我的茶楼被雾濡湿了，从檐下发出滴滴嗒嗒的雨声，等我去瞧碗中的茶，已是模糊一片了，朦胧一片了，亮着的只有窗前那盏在微风中不停摇曳的红灯笼了。
